飲食店へ「値上げ」について調査　踏み切ったのは全体の23%、理由は「食材費及び人件費の高騰」

飲食・フード産業特化の求人サイト「クックビズ」を運営するクックビズ株式会社（本社：大阪市北区、代表取締役社長CEO：藪ノ 賢次、以下「当社」）は、全国の飲食店を対象に値上げ実施状況や業績について調査を実施いたしました。

■調査概要
「飲食店の店舗メニュー値上げに関するアンケート調査」
調査対象：全国（関東、関西、東海、九州、東北、北海道）の飲食店有効回答数：109
立地：首都圏42、中京圏14、近畿圏31、地方圏22
展開店舗数：1店舗：76、2−10店舗：17、11−100店舗：10、101店舗以上：6調査期間：2018年2月14日～2018年2月28日
調査方法：インターネット調査

■調査結果の詳細
1) 2017年の値上げ実施店は全体の23%。実施率は都会より地方の方が高い　
「2017年に店舗メニューを値上げしましたか」という質問に対し、全体の23％の飲食店が「値上げした」と回答しました。

〈飲食店の店舗メニュー値上げ実施状況（2017年）〉

店舗メニューの見直しを行った飲食店をエリア別でみていくと、東名阪よりも、地方圏の方が価格改定により積極的であることがわかりました。

〈飲食店のエリア別店舗メニュー値上げ実施状況（2017年）〉

「飲食店の店舗メニュー値上げに関するアンケート調査」クックビズ総研調べ（2018年）
首都圏：東京都、神奈川県、埼玉県、千葉県
中京圏：愛知県、岐阜県、三重県
近畿圏：大阪府、京都府、兵庫県、滋賀県
地方圏：北海道、岩手県、宮城県、山形県、福島県、茨城県、石川県、新潟県、富山県、山梨県、島根県、山口県、高知県、福岡県、沖縄県

2）値上げ実施店の大半が店舗メニュー金額を10％〜15％引き上げ
一部価格改定をアナウンスした大手飲食店グループの値上げについて、値上げ幅は店舗メニュー金額の5%前後、1品あたりに換算すると10円から100円アップが相場のようでした。

＜大手飲食店グループの店舗メニュー金額の値上げ事例一覧（2017年度）＞

※店舗メニュー金額の改定情報は各飲食店グループのHP及びプレスリリースより収集（値段は税込価格、別途説明付きを除く）

それに対し、今回のアンケートに参画した飲食店（グループ展開店舗数10店舗以下の中小規模の飲食店が全体の85％）では、店舗メニュー金額の10%〜15％の値上げが中心でした。

＜値上げを実施した飲食店の値上げ幅の分布（2017年）＞

※「飲食店の店舗メニュー金額値上げに関するアンケート調査」クックビズ総研調べ（2018年）

3）値上げを実施した飲食店の92%が黒字店

続いて2017年の業績について聞いたところ、調査対象の飲食店のうち、黒字店は75.2%、赤字店は24.8%でした。　さらに、2017年に店舗メニューの値上げ実施状況で比較してみると、値上げを実施した飲食店は黒字92％：赤字8％でしたが、価格を据え置いた飲食店は黒字70.2%：赤字29.8%という結果でした。

＜店舗メニュー値上げ実施と経営状況の比較（2017年）＞

「飲食店の店舗メニュー値上げに関するアンケート調査」クックビズ総研調べ（2018年）

さらに、売上・利益の変動の結果を見ると、2017年に店舗メニューの値上げを実施した飲食店は、対前年の増収増益の割合が28％、値上げをしなかった飲食店の23.8 %よりも4.2％高い結果になりました。
また、「売上が横ばいだが増益」、「減収増益」を足した「利益増」の割合においても、値上げを実施した飲食店は実施しなかった飲食店より高い業績が上がっていたことがわかります。

＜店舗メニュー値上げ実施と対前年売上・利益の比較（2017年）＞

「飲食店の店舗メニュー値上げに関するアンケート調査」クックビズ総研調べ（2018年）

4）2018年の値上げ実施店は前年の約2倍！64％の実施済店は値上げ効果を評価

「2018年に店舗メニューを値上げしますか」という質問に対し、全体の43.1%の飲食店が「値上げする」と回答しました。これは、2017年の値上げ実施率23％と比べ、約2倍の結果となりました。
特に、2017年の値上げ実施店のうち、64%が2018年に引き続き「値上げする」との回答が返ってきました。

＜飲食店の店舗メニュー値上げ実施予定（2018年）＞

「飲食店の店舗メニュー値上げに関するアンケート調査」クックビズ総研調べ（2018年）

フリー回答項目で、値上げの理由としてもっとも多かったのは「食材費及び人件費の高騰」でした。値上げの時期はビールメーカーの価格改定の時期に合わせて2018年3月〜4月を予定している飲食店が多いようです。また、一気に値上げはせず、価格改定を年2回に分けて段階的に進めることを計画している飲食店もあります。

・「酒類の値上げについては2018年4月から転嫁する予定。2018年は人件費増で利益減少すると予測。」（京都府/日本料理/客単価17000円）

・「値上げの幅にもよるが、一気に上げず、年2回に分けて実施したいと思う。（そうすることで）お客様からの理解を得られると考えている。2018年は増収増益＋５％を見越している。」（石川県/ホテルレストラン/客単価7000円）

 

また実際に値上げを実施した飲食店からは以下の様な声も聞かれました。

・「値上げすることによって高単価の客層へと推移しました。今のところ、売上・営業利益共に増加予想です。」（東京都/日本料理/客単価7000円）

・「値上げをする理由に納得感がないとお客様は厳しい。過去に値上げを実施した直後数か月間は来店数が減った経験があるので慎重にならざるをえない。」（東京都/洋食全般/客単価7000円）

・「（値上げにあわせて）質を上げたのでお客様の反応は今のところ悪くないが、今後も様子を見る必要がありそうです。」（鳥取県/和食全般/客単価5000円）

今回の調査結果で、2017年に店舗メニュー値上げを実施した飲食店が全体の23％でした。それに対し、2018年には値上げの実施率が大幅にアップし、43.1％の飲食店が店舗メニューの値上げを予定しているようです。
特に、2017年値上げを実施した飲食店は実施しなかった飲食店より高い業績が上がっていたことも調査で分かりました。その実施効果を評価してのことか、2017年の値上げ実施店で2年連続値上げに踏み込む飲食店が67％もあり、全体平均より23％高い結果になりました。

■会社概要
当社は飲食業界が抱える人材不足という課題に対して、当社が提供する人材サービスを通じて、多種多様な人材がフード産業で活躍できる社会を創造し、私たちのビジョンである『フード産業を人気業種にする』の実現を目指します。

［会社名］クックビズ株式会社
［求人サイト］https://cookbiz.jp/
［代表者］代表取締役社長CEO 藪ノ 賢次
［本社］大阪市北区芝田2-7-18 オーエックス梅⽥ビル新館 6階
［事業内容］ 飲食・フード産業に特化した以下事業人材紹介事業／求人広告事業／研修事業 等

■本件に関するお問い合わせ先
社長室 広報　中西由美子
Tel：090-3535-2559
E-mail：y-nakanishi@cookbiz.jp

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